Introducció a l'amaniment d'amanides i maionesa
La maionesa i la salsa d'amanida són condiments comuns en els aliments occidentals i pertanyen a un tipus de salsa de condiment. És un estat semisòlid. Està fet d'oli vegetal. Ous, sal, sucre, espècies, vinagre, espessidor emulsionant, etc. La diferència entre ambdós ve determinada pel contingut de greix i rovell d'ou: maionesa: 75% de greix i més d'un 6% de rovell d'ou; Amaniment d'amanides: 50% de greix i més d'un 315% de rovell d'ou; La maionesa típica només conté entre un 10 i un 20 per cent d'aigua i els amaniments per a amanides entre un 15 i un 35 per cent. En alguns països, la maionesa no està permès utilitzar estabilitzants emulsionants que no siguin ous i, si s'utilitza, el producte només es pot anomenar amaniment d'amanides. La substància emulsionant del rovell d'ou és la lecitina. Envolta les gotes d'oli amb una pel·lícula protectora espacialment intacta. La pel·lícula és elàstica i deformable en la mesura que no es trenqui. Per tal que el sistema d'emulsió d'aigua dins d'oli sigui molt estable Mètode d'elaboració i punts clau de l'amaniment d'amanides
La salsa d'amanida és principalment el rovell com a emulsionant, l'àcid cítric glicerol únic i dos èsters àcids, el glicerol àcid únic i dos coincideixen amb èster àcid i lecitina, molí col·loide, màquina emulsionant, mulser de maionesa, funció homogènia que fa una petita distribució de greixos i pot millorar la productes de maionesa mulser enganxós, mulser maionesa, homogeneïtzador i estabilitat. Si la quantitat d'emulsionant és massa o el tipus d'emulsionant no és correcte, afectarà la consistència i el gust del producte. Per tal de produir un bon gust del producte, la complexa sinergia de midó modificat, col·loide soluble en aigua, substàncies emulsionants i emulsionant és especialment important. L'emulsionant i espessidor seleccionats han de ser resistents a l'àcid, l'emulsionant no pot substituir tot el rovell d'ou, la seva dosi és d'aproximadament el 015% de la matèria primera total. La maionesa i l'amaniment d'amanides es poden produir per mètodes alternatius i intermitents o continus, de manera que les dues fases es barregen i s'emulsionen per formar una emulsió d'oli en aigua. En el procés alternatiu, l'emulsionant es dispersa en una part de l'aigua i després s'afegeix alternativament una petita quantitat d'oli i la resta d'aigua i vinagre. A continuació, l'emulsió primària obtinguda mitjançant la mòlta col·loide, la màquina emulsionadora, la màquina emulsionadora de maionesa, l'homogeneïtzació de la màquina d'homogeneïtzació, amb un mètode de producció contínua, la primera fase d'aigua i l'agent emulsionant de manera uniforme, i després amb una intensa agitació, l'oli emulsionat gradualment a la barreja. La producció contínua es troba en l'emulsionant al buit, l'emulsionant de maionesa, l'emulsionant de la màquina d'homogeneïtzació, mentre s'aspira, mentre que l'oli i el vinagre, mentre s'agita l'emulsionament. Equip d'homogeneïtzació per al molí col·loide o màquina homogeneïtzadora o màquina emulsionadora, l'ús de la màquina homogeneïtzadora, la pressió d'homogeneïtzació no pot ser massa alta, generalment 8-10mpa
En primer lloc, la producció d'amaniment d'amanides té alguns punts de funcionament:
① Selecció de matèries primeres
L'oli d'amanida incolor i insípid és una bona opció. Els ous han de ser frescos i les espècies han de ser de bona qualitat i pures.
Pelar els ous
Netegeu els ous frescos amb aigua neta, poseu-los en remull amb desinfectant durant uns minuts, retireu-los i controleu-los, bateu els ous fins a la closca.
③ Barrejar i remenar
Després de pesar tot el molí col·loïdal en brut, l'emulsionant, l'emulsionant de maionesa i els materials de la màquina homogeneïtzadora, dissoleu una petita quantitat de matèries primeres i auxiliars en aigua, excepte l'oli vegetal i el vinagre, aboqueu-ho tot a la batedora, obriu l'agitació perquè es barregi completament, una mescla uniforme.
④ Índex sensorial
El color és groc clar, l'organització és delicada, enganxosa, sense estratificació, sense fractures, sense fenomen de separació aigua-oli.
⑤ Indicadors físics i químics
Aigua 8% - 25%, greix 50% - 80%, cendres aproximadament 214%, proteïnes aproximadament 3%.
⑥ Precaucions
Quan la lecitina del rovell d'ou està a una temperatura entre + 2 ℃ i -4 ℃, la capacitat d'emulsionar es debilita. Per tant, els ous frescos s'han de processar després de treure's de la nevera durant la producció. En general, la temperatura d'uns 18 ℃ és millor. Si la temperatura supera els 30 ℃, les partícules de rovell s'endureixen, reduiran la qualitat de la maionesa. Com que els productes de maionesa no es poden esterilitzar, en el procés de producció s'ha de prestar atenció a la salut dels equips, aparells, neteja necessària, esterilització. Les espècies més utilitzades són la mostassa, el pebre, etc. La mostassa no només pot millorar el sabor del producte, sinó que també es combina amb el rovell d'ou per produir un fort efecte emulsionant. S'ha de mòlta quan s'utilitza, com més fina sigui la pols, millor serà l'efecte emulsionant.
En primer lloc, els avantatges de l'equip
Gran capacitat de processament, adequada per a la producció contínua industrial en línia, rang de distribució estret de mida de partícules, alta uniformitat
Estalvi de temps, alta eficiència i estalvi d'energia
Baix soroll, funcionament suau
Eliminar les diferències de qualitat entre lots produïts
No hi ha angle mort, el material es talla al 100% mitjançant la dispersió
Té la funció de transport de curta distància i cap baix, que pot realitzar el tractament del cicle net i sanitari i complir els requisits CIP/SIP
Funcionament senzill i manteniment fàcil
Es pot realitzar un control automàtic
Per a més detalls, poseu-vos en contacte amb @whatsapp al telèfon 15800211936
Hora de publicació: 30-nov-2021